Ricetta per 4 persone
Per la crema di piselli
250 g piselli freschi
50 g cipolla bianca
30 ml olio EVO
Un pizzico di sale e pepe nero
Sbollentare in acqua salata i piselli per un minuto e raffreddare in acqua e ghiaccio. preparare un soffritto con la cipolla, lasciare appassire 5 minuti e aggiungere i piselli. Soffriggere per 3 minuti, versare dell’acqua fino a coprire i piselli e cuocere per 15 minuti. Frullare fino a ottenere una crema densa.
Per i piselli sgranati
200 g piselli freschi
Sbollentare in acqua salata i piselli per 30 secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio. Eliminare la pelle e mettere da parte.
Per la salsiccia
200 g salsiccia
10 ml olio EVO
1 spicchio aglio
Preparare un soffritto con olio e aglio, tagliare a pezzetti la salsiccia senza la pelle, rosolare bene e sgranarla. Mettere in forno a 80 gradi per circa 4 ore così da ottenere il crumble di salsiccia.
Per la salsa di dragoncello
100 g dragoncello
500 ml acqua fredda
7 g sale
1 g gomma xantana
Sbollentare le foglie di dragoncello in acqua per 30 secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio e frullare le foglie scolate con 500 g di acqua fredda con la gomma xantana.
Per il risotto
300 g riso Carnaroli stagionato 3 anni
30 g olio EVO
80 g Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato
50 g burro
Un pizzico di sale
Tostare il riso e aggiustare di sale, bagnare con acqua calda e iniziare la cottura per circa 8 minuti, aggiungere la crema di piselli e portare il risotto a 14 minuti di cottura. Completare con il Parmigiano Raggiano grattugiato, mantecare con il burro e regolare di sale.
Quando il risotto è pronto, adagiarne sul piatto un mestolo, coprire con la salsa di dragoncello e aggiungere i piselli sgranati, decorare con cimette di menta fresca e qualche cucchiaino di crumble di salsiccia.
