Fine dining sul Lago di Como: alla scoperta di un raffinato universo gastronomico
Fin dalla prima volta in cui intravide Passalacqua oltre gli imponenti cancelli in ferro battuto, Valentina De Santis comprese che quel luogo avrebbe potuto diventare qualcosa di diverso. Un altro modo di interpretare l’ospitalità di lusso, così originale da rendere riduttiva qualsiasi definizione, a cominciare da quella tradizionale di “hotel”. Valentina aveva in mente di riportare in vita l’arte perduta della villeggiatura, offrendo agli ospiti una casa lontano da casa, con un’eleganza senza eguali e la capacità di trasformare ogni desiderio in realtà. Anche a tavola, con un fine dining reinterpretato secondo lo spirito di Passalacqua, fatto di menu che sembrano intuire i desideri degli ospiti prima che vengano espressi e di proposte che celebrano la generosità della natura e le tradizioni gastronomiche del Lago di Como. E poi, disseminati nella tenuta, ambienti diversi, ciascuno capace di creare un’atmosfera speciale. Se il panorama gastronomico di oggi antepone troppo spesso l’etichetta al piacere e l’ostentazione alla gioia della tavola, Passalacqua parla un linguaggio diverso. Il linguaggio di un lusso nuovo, fatto di cura, intuito e di un legame indissolubile con l’identità del luogo.
Al primo sguardo: la tavola di Passalacqua
Il fine dining reinventato: perché intimità e autenticità hanno preso il posto della formalità nella ristorazione a cinque stelle.
Un banchetto senza confini: come la libertà di mangiare ovunque e in qualsiasi momento, le cucine a vista e uno “chic-nic” su un’imbarcazione d’epoca creano un legame speciale tra ospiti e padroni di casa.
Il senso del luogo: quanto profonde sono le radici che ci legano al territorio, dagli orti della tenuta alle nostre strutture sorelle, fino ai grandi classici della cucina del Lago di Como presenti nei nostri menu.
Il fine dining reinventato: il nuovo paradigma dell’hôtellerie di lusso
La ristorazione alberghiera sta entrando in una nuova stagione. Sono lontani i tempi in cui gli hotel proponevano menu privi di fantasia a ospiti che avevano ben poche alternative. Ed è tempo di lasciarsi alle spalle anche la rincorsa incessante alle stelle e alla spettacolarità, che rischia di togliere ai ristoranti la loro anima. Oggi gli ospiti degli hotel di lusso cercano un’esperienza gastronomica capace di nutrire qualcosa di più del corpo: vogliono cibi autentici, coltivati e preparati da persone vere, accompagnati da racconti che ne svelino le origini. Vogliono una tavola imbandita per degli amici, non per dei clienti.
È proprio questa l’ambizione della nostra executive chef Viviana Varese. Viviana ama pensare a sé stessa come a un’erede di quei “cuochi di casa” che un tempo seguivano le famiglie dell’aristocrazia italiana quando, all’arrivo dell’estate, lasciavano la città per trasferirsi nelle residenze di campagna. La villeggiatura significava allontanarsi dalle pressioni della vita di corte per ritrovare i piaceri più semplici dell’esistenza, senza tuttavia mai rinunciare alle comodità e all’eleganza della propria dimora. E proprio come quei maestri di cucina, Viviana sa trasformare i prodotti locali e di stagione in banchetti costruiti intorno ai gusti degli ospiti, dando voce alla propria personalità attraverso sapori decisi, piatti amatissimi e specialità della tradizione. Naturalmente, un menu di Viviana Varese non sarebbe tale senza qualche sorpresa e una bella storia da raccontare: dalla nostalgica pasta con le patate, preparata come faceva la sua mamma, fino alle antiche ricette degli anni d’oro del conte Passalacqua.
Un banchetto senza confini: quando l’esperienza gastronomica dà forma al soggiorno
In un mondo che offre possibilità pressoché infinite – talvolta persino eccessive – la gastronomia riveste un ruolo sempre più importante nella scelta di una destinazione e dell’hotel in cui soggiornare. E se le strade delle nostre città e gli scaffali dei supermercati sono ormai dominati dagli stessi marchi alimentari, i viaggiatori più esigenti cercano invece nei loro viaggi sapori e profumi nuovi, non meno di quanto desiderino scoprire paesaggi mai visti prima. Un ristorante tradizionale, per quanto straordinario, può garantire soltanto un tavolo e un orario. A Passalacqua offriamo qualcosa di più di una prenotazione: regaliamo una cucina nella quale sentirsi davvero a casa. E siamo convinti che gli ospiti sappiano notare la differenza.
Da questa libertà ne derivano molte altre: poter entrare e uscire liberamente dalle cucine a vista al piano terra (magari per concedersi di nascosto un piccolo peccato di gola), partecipare a una lezione di cucina o scambiare due parole con lo chef mentre impasta. Ma significa anche che la sala da pranzo può prendere forma in qualsiasi angolo della proprietà, a qualunque ora l’appetito si faccia sentire. È una libertà che difficilmente si trova in un ristorante tradizionale: è il privilegio di sentirsi a casa. A Passalacqua sappiamo che il vero lusso consiste nel poter avere ciò che si desidera quando e dove lo si desidera: una colazione di buon mattino nella propria camera, un pranzo tardivo nel Giardino d’Inverno accanto alla piscina o uno “chic-nic” da gustare sulle acque del lago a bordo di un Riva d’epoca.
Il senso del luogo: natura, stagioni e sapori del lago
Il paesaggio che circonda Passalacqua regala agli ospiti molto più che panorami incomparabili. Grazie al microclima straordinario del Lago di Como, qui convivono palme che ondeggiano nella brezza e rododendri dalle mille sfumature, ma anche agrumeti e uliveti, pascoli d’alta quota dove le mucche brucano l’erba e grotte fresche e umide nelle quali stagionano i formaggi prodotti con il loro latte. A completare questa ricchezza ci sono le acque limpide e di origine glaciale del lago più profondo d’Italia, habitat ideale per numerose specie d’acqua dolce, dal pesce persico al luccio.
A scandire silenziosamente questa abbondanza è il ritmo delle stagioni, una forza discreta e insieme irresistibile che decide cosa arriva in tavola e in quale momento dell’anno, trasformando il calendario comasco in un menu a sé stante. All’inizio dell’estate arrivano i missoltini, agoni del lago essiccati al sole e conservati secondo un’antica tradizione locale. In autunno è di rigore la polenta uncia, preparata con farina di mais e generose quantità di aglio, burro e formaggi del territorio, come il Casera o la Semuda. L’inverno è invece la stagione del brasato di manzo o di cinghiale, lasciato cuocere lentamente nel vino rosso. Ogni piatto racconta un sapore, ma anche un luogo e un preciso momento dell’anno.
A Passalacqua i nostri orti e frutteti ci permettono di offrire un’esperienza gastronomica che arriva direttamente dalla terra al piatto: confetture preparate con i frutti dei nostri alberi, uova delle galline di razza, pomodori maturati al sole dell’orto… Ogni ingrediente porta con sé un frammento della vita della tenuta. Ma l’ecosistema di Passalacqua si estende ben oltre i confini del giardino, abbracciando una famiglia di indirizzi gastronomici che contribuiscono ad approfondire la conoscenza del territorio. Alle porte di Como, per esempio, il ristorante “Kitchen”, insignito di una stella Michelin, propone le creazioni dello chef Andrea Casali, tra le quali quelle realizzate con ingredienti provenienti direttamente dal suo orto biodinamico, che offre anche la cornice ideale per un cocktail. E poi c’è “La Terrazza Gualtiero Marchesi”, affacciato sulla terrazza panoramica del Grand Hotel Tremezzo e unico ristorante al mondo interamente dedicato all’arte gastronomica del Gran Maestro della cucina italiana. Se volete, dunque, potete immaginare Passalacqua come un intimo e raffinato campo base, dal quale partire per un viaggio gastronomico di livello internazionale attraverso il Lago di Como.
Una tavola apparecchiata per voi
A Passalacqua crediamo che il vero lusso stia in un sereno senso di appartenenza, in un legame profondo con il luogo e nei piaceri semplici della villeggiatura. E una delle strade più brevi per raggiungere questo stato d’animo passa attraverso il gusto. È per questo che attribuiamo tanta importanza alla tavola, intesa come esperienza da vivere e non semplicemente come occasione per mangiare. Un’esperienza che prende forma nella vitalità incessante delle nostre cucine a vista, nella libertà di mangiare ovunque nella tenuta e nella varietà di sapori e interpretazioni offerte dalla nostra famiglia gastronomica allargata. Qui a Passalacqua non esistono due pasti uguali, e ciascuno custodisce il sapore dell'autenticità e dell'intimità, insieme al calore di casa. È la visione che Valentina aveva immaginato fin dal primo istante in cui posò lo sguardo oltre quei cancelli in ferro battuto. E comincia, come tutte le cose belle, attorno a una tavola imbandita.
